講解關于掛面品質的影響因素

  目前對掛面品質的控制主要集中在小麥粉品質改良、掛面加工工藝、添加品質改良劑、品質評價方法方面，而對面頭的利用、以及面頭粉對掛面品質的影響研究較少。

  在掛面生產過程中，濕面頭可以直接回機處理，而干面頭要經過的處理才能利用，面粉的品質可以使用面筋儀、粉質儀、拉伸儀、降落數值儀、粘度測定儀、白度儀等進行測定，本文就對于掛面品質影響的幾個因素進行分析。

  在制作掛面過程中，小麥粉中摻入面頭粉后，加水揉面時，小麥粉的吸水量、面團形成時間、穩定時間和斷裂時間均隨面頭粉比例的增加而增加，而公差指數和弱化度都隨面頭粉比例的增加而減小.

  以上的現象說明由于面頭粉的加入使小麥粉的面筋性質加強。由于面頭粉的摻入使小麥粉的面筋含量下降、面筋性質加強致使掛面面筋品質明顯下降。

  這主要是因為面頭粉局部蛋白質已經變性，水化能力弱，同時脂肪部分氧化變性，產生的游離脂肪酸使面筋的吸水膨脹作用減弱。因而使面頭粉中面筋含量下降，抗拉阻力增大、延伸性減小、拉力比數增加。